서울 청담동의 프리미엄 숙성 오마카세 타쿠미곤이 오는 6월, '히카리모노 갈라 디너'를 개최한다. 히카리모노란 고등어, 전어, 전갱이처럼 등 쪽이 은빛으로 빛나는 등푸른 생선을 일컫는 스시 용어로, 타쿠미곤이 가장 오랜 시간과 공을 들이는 식재료이자 숙성 철학이 가장 극적으로 구현되는 네타다.

이번 갈라 디너는 6월 매주 금요일·토요일 디너 타임에만 운영되며, 매회 10석 한정으로 진행된다. 1인 48만 원의 풀코스 오마카세로 구성되며, 타쿠미곤이 수개월에서 수년에 걸쳐 준비해온 히카리모노 장기 숙성 네타 라인업을 한 코스 안에서 경험할 수 있다.

■ 히카리모노, 시간이 만드는 맛

타쿠미곤의 숙성은 일반적인 스시집의 방식과 결이 다르다. 통상 스시집에서 네타는 손질 후 수일 내 사용하는 것이 관례지만, 타쿠미곤의 히카리모노는 고등어는 1년 6개월 이상, 전어는 최대 3년까지 숙성 과정을 거친다.

이번 갈라디너에서는 전어는 최대 2년, 나머지 숙성 스시는 최대 1년 7개월까지 숙성된 네타를 제공한다.

같은 어종이라도 개체 상태에 따라 최적의 숙성 시점이 달라지며, 언제 꺼낼지는 수십 년의 경험이 쌓인 감각으로 판단한다.

권오준 셰프는 "히카리모노는 숙성이라는 시간의 기술이 가장 정직하게 드러나는 식재료"라며 "이번 갈라 디너는 타쿠미곤이 그동안 쌓아온 숙성 네타들을 한자리에서 가장 밀도 있게 보여드리는 자리"라고 말했다.

오랜 숙성을 거친 히카리모노는 날것의 생선과는 전혀 다른 풍미 구조를 갖는다. 숙성 과정에서 아미노산이 풍부해지며 감칠맛이 극대화되고, 비린내나 이물감 없이 생선 본연의 맛을 넘어서는 새로운 차원의 풍미가 형성된다.

타쿠미곤은 제주, 부산, 통영, 동해 등 국내 주요 어장에서 직접 수급한 생선만을 사용하며, 한국 바다에서 온 식재료를 에도마에 스시(도쿄 전통 방식의 스시) 기술로 다루는 것이 타쿠미곤의 일관된 정체성이다.

■ 타쿠미곤 소개

타쿠미곤은 2017년 개업 이래 청담을 대표하는 프리미엄 숙성 스시 오마카세로 자리매김해 온 곳으로, 국내 숙성 스시의 원류 중 하나로 꼽힌다. 대표 권오준 셰프는 일본 110년 전통의 스시집 '스시하츠', 미쉐린 2스타 '스시쇼 사이토우’, 청산 미나미 아오야마 '스시 사카에 오너셰프’ 등에서 17년간 수련한 전통 에도마에 스시의 장인이다. 2021년 주한일본대사관으로부터 한국 최초 '일본식보급친선대사'로 임명됐으며, 2020, 2021, 2022년에는 미쉐린 가이드 서울 더 플레이트(The Plate)에 3회 선정됐다.

예약은 타쿠미곤 홈페이지 및 네이버 예약, 캐치테이블 앱을 통해 가능하다.